Najważniejsze informacje (kliknij, aby przejść)
Dr hab, inż Monika Bronkowska, profesor nadzw. UPWr
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
O firmie
Przedsiębiorca prowadzi dystrybucję swoich wypieków w województwach dolnośląskim, opolskim i wielkopolskim będąc właścicielem sklepów firmowych oraz dostarczając swoje wyroby do Partnerów biznesowych prowadzących działalność handlowo-usługową - odbiorcy sieciowi na terenie kraju oraz na rynkach zagranicznych na terenie unii europejskiej.
Działalność „Piekarni Familijna” oparta jest o rodzinne tradycje rzemieślnicze i na tle konkurencji wyróżnia się lokalizacją. Mieści się bowiem na terenie parku krajobrazowego Dolina Baryczy. Dlatego jednym z najważniejszych przekazów reklamowych spółki jest naturalne pochodzenie składników wykorzystywanych w procesie wypieku, tradycyjna receptura oraz przełożenie tych czynników na wysoką jakość produktów.
Marka cechuje się wysoką rozpoznawalnością, zwłaszcza w południowo-zachodnich regionach kraju, czemu przysłużyły się liczne nagrody przyznawane zarówno przez organizacje konsumenckie jak i środowisko biznesu („Certyfikat doceń polskie” na produkty: chleb zbójecki, chleb żytni 100% bez drożdży oraz chleb pełen ziaren, nagrody zdobyte na Ogólnopolskim Konkursie Piekarskim pod patronem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi dla chleba wiejskiego, chleba żytniego 100% bez drożdży oraz chleba fitness, „Dolina Baryczy poleca” dla grupy chlebów żytnich 100%, „Piekarnia roku 2018” przyznane wyróżnienie przez Gazetę Wrocławską, znak jakości „Poznaj Dobrą Żywność” przyznany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi dla chleba żytniego 100% bez drożdży, chleba żytniego 100% bez drożdży ze słonecznikiem oraz chleba żytniego 100% bez drożdży z kiełkami żytnimi).
Jednym z głównych celów przedsiębiorstwa jest zagwarantowanie klientowi spełnienia oczekiwań wysokiej jakości i bezpieczeństwa. Jakość oraz bezpieczeństwo wypieków jest zapewnione poprzez wdrożenie i utrzymanie normy PN-EN ISO 22000:2006, standardu IFS Food wersja 6, system HACCP, standard Orkla. Dzięki zbudowanemu Systemowi Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności zachodzące procesy są planowane, realizowane, monitorowane i nadzorowane pod kątem bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumentów.
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, przedmiotem zainteresowania spółki jest oferowanie produktów o szczególnych walorach zdrowotnych, w tym o niskim indeksie glikemicznym w aspekcie profilaktyki chorób na tle zaburzonej gospodarki węglowodanowej (insulinooporność, cukrzyca typu 2 i dyslipidemia).
Dlatego we współpracy z Wydziałem Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniego we Wrocławiu wdrożono badanie wartości indeksu i ładunku glikemicznego pieczywa żytniego oraz pszennego pełnoziarnistego. W efekcie wdrożono możliwość informowania konsumentów dostępnymi narzędziami marketingowymi o wartości IG oferowanego przez przedsiębiorstwo pieczywa.
O projekcie
Celem projektu realizowanym w ramach partnerstwa naukowca profesor nadzw., dr hab, inż Monikę Bronkowską oraz producenta pieczywa i wyrobów cukierniczych z Doliny Baryczy „Piekarnia Familijna” jest "OPRACOWANIE PRODUKTÓW Z NISKIM INDEKSEM GLIKEMICZNYM O CECHACH PROZDROWOTNYCH W BRANŻY PIEKARSKIEJ I CIASTKARSKIEJ".
Przedmiotem działań jest modyfikacja tradycyjnych receptur wyrobów piekarniczych i ciastkarskich, tak aby uzyskać efekt prozdrowotny: niski IG, wysoką zawartość błonnika pokarmowego oraz wzbogacenie produktów w beta- glukany.
Oferta pieczywa i wyrobów ciastkarskich o zmodyfikowanych walorach zdrowotnych odpowiada na wzrost zainteresowania tematyką, dotyczącą wpływu wartości indeksów i ładunków glikemicznych.
Podstawę wyżywienia Polaka stanowią produkty zbożowe, do których należy pieczywo. Trzy kromki chleba żytniego razowego są w stanie dostarczyć organizmowi ok. 13% zalecanej dawki witamin, 20% żelaza i magnezu oraz 35% błonnika. Dodatkowo produkty piekarnicze zawierające w swoim składzie pełne ziarno, wpływają korzystnie na organizm, chroniąc go przed m.in. chorobą niedokrwienną serca, otyłością, cukrzycą typu 2, czy niektórymi chorobami nowotworowymi.
Dane literaturowe jednoznacznie podkreślają wpływ żywności na glikemię poposiłkową, insulinemię, wartości wskaźników lipidowych, a co najistotniejsze mają także istotny wpływ na redukcję i kontrolę masy ciała. Amerykańscy naukowcy stwierdzili odwrotną zależność pomiędzy indeksem glikemicznym a częstością występowania zawału mięśnia sercowego. Związek między indeksem glikemicznym, a chorobą niedokrwienną serca ukazał się u osób z BMI >23. Stwierdza się, że indeks glikemiczny odgrywa ważną rolę w ocenie efektu metabolicznego węglowodanów diety, szczególnie u osób z rozwijającą się lub rozwiniętą insulinoopornością. Wysoki indeks i ładunek glikemiczny diety to również czynnik ryzyka występowania niedokrwiennej choroby serca i wiąże się z wyższym stężeniem triglicerydów oraz niższym stężeniem cholesterolu lipoprotein HDL we krwi, zwłaszcza u kobiet z nadwagą i otyłością.
Konsumpcja produktów o niskim indeksie glikemicznym, bogatych w błonnik pokarmowy, jest rekomendowana w profilaktyce chronicznych chorób dietozależnych, takich jak: cukrzyca typu 2, otyłość, choroby serca czy nowotwory.
Dostępne wyniki badań sugerują, że obniżenie indeksu i ładunku glikemicznego diety może wpływać na hamowanie rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, w tym przede wszystkim choroby niedokrwiennej serca i udaru mózgu. Profilaktyka pierwotna, wtórna oraz leczenie niezakaźnych chorób przewlekłych wynikających z nieprawidłowego żywienia i małej aktywności fizycznej jest obecnie jednym z głównych działań priorytetowych podejmowanych przez Światową Organizację Zdrowia, ale także przez Unię Europejską. WHO/FAO zaleca, by w tabelach wartości odżywczych zamieszczać także wartość indeksu glikemicznego. Pojawiły się liczne sugestie, które mówią o tym, że produkty spożywcze o wysokim indeksem glikemicznym są szkodliwe dla zdrowia oraz, że konsumentów należy informować o wartościach IG produktów, które wywołują negatywny wpływ na przemiany glukozy.
Warto promować wzorce żywieniowe oparte na produktach o niskim indeksie i ładunku glikemicznym jako istotny element profilaktyczny w obszarze zdrowia publicznego.
W związku z tym celem stażu jest stworzenie receptur potraw o obniżonym indeksie glikemicznym , które zostaną zastosowane przy produkcji wybranych produktów piekarniczo – ciastkarskie.
Opracowane produkty będą dedykowane głównie do osób z jednostkami chorobowymi, a zastosowanie ich w żywieniu osób zdrowych będzie doskonale korespondowało z zaleceniami zdrowego żywienia.
Na projekcie zyskają:
- naukowiec - wytyczy nowe cele dla swojej pracy badawczej oraz doświadczenie, które przekaże dalej studentom;
- przedsiębiorstwo - poszerzy swoją ofertę, dzięki czemu zyska przewagę konkurencyjną, stanie się prekursorem nowych trendów na wrocławskim rynku piekarniczo - ciastkarskim oraz dzięki zwiększeniu produkcji będzie mogło zaoferować nowe miejsca pracy;
- mieszkańcy Wrocławia – zyskają miejsce, gdzie będą mogli kupić smaczne produkty o właściwościach prozdrowotnych oraz miejsce, gdzie zyskają cenne informacje na temat walorów odżywczych produktów o obniżonym indeksie glikemicznym.
Co skłoniło naukowca i firmę do podjęcia współpracy?
Znajomość zawarta w aspekcie zleconego badania wartości indeksów glikemicznych pieczywa wypiekanego przez „Piekarnia Familijna” zaowocowała nawiązaniem współpracy z panią prof. Moniką Bronkowską przy wspólnym celu, jakim jest podniesienie walorów zdrowotnych tradycyjnie spożywanego przez polskich konsumentów pieczywa i wyrobów piekarniczych.
Wśród szczególnych zainteresowań badawczych pani prof. Moniki Bronkowskiej jest projektowanie i opracowanie receptur produktów i potraw żywności o cechach funkcjonalnych – z niskim indeksem glikemicznym w aspekcie żywienia w niezakaźnych chorobach przewlekłych oraz racjonalizacja żywienia jako element poprawy stanu zdrowia populacji polskiej. Jest to już drugi projekt naukowca wykonywany w ramach programu Mozart. Ostatni zakończył się pełnym sukcesem i dość intensywność sprzedażą popularnych w polskiej kuchni produktów o niskim indeksie.
W związku z tym wydaje się ciekawym wydaje się można zmodyfikować w tradycyjnym pieczywie indeks zmodyfikować poprzez stworzenie odpowiedniej receptury, która gwarantować może oczekiwanie wyniki.
Z kolei dla przedsiębiorcy możliwość poszerzenia oferty o różnego rodzaju produkty piekarnicze i ciastkarskie zalecane do spożycia w dietoterapii chorób o podłożu metabolicznym stanowi istotny element konkurencyjności branżowej oraz pozwoli na dalszy rozwój tego profilu działalności w przyszłości.